Der Menüvorschlag von Virgilio ist nach den Erfahrungen von über 15 Jahren des Erkundens verschiedener Regionen Perus entstanden. Die Eigenschaften der Wüstenumgebung und die Vorräte, die der Ort zu bieten hat, sollen sich jetzt auf dieser Speisekarte wiederfinden.

„Wie wir unsere Umgebung auffassen, das spiegelt sich auch im Essen wieder. Dies wird also eine kulinarische Erfahrung sein, die sich kostant weiter verändert. Über die Küche bringen wir eine Gemeinschaft hervor“, bekräftigt der Koch.

Genauso wie Virgilio dies beschreibt, ist die Arbeit mit den heimischen Zutaten und Pflanzen aus der Region der Ausgangspunkt für die Weiterentwicklung dieser Küche der Wüste geworden. So gehören etwa Pflanzen wie der Chañar (Geoffroea decorticans) und Algarrobo (Proposis alba), sowie der Cachiyuyu (Atriplex atacamensis) und Rica-Rica (Acantholippia desertícola) mit zum Speiseplan. Auch weitere Produkte aus anderen Ökosystemen Chiles wurden hinzugefügt.

Der neue gastronomische Vorschlag beinhaltet weiterhin Elemente aus der Andenregion, da oft Ähnlichkeiten unter den Produkten, kulinarischen Schwerpunkten und landwirtschaftlichen Arbeitsweisen bestehen. Auch wenn diese Gemeinsamkeiten von Praktiken anderer Hochlandgemeinschaften bestehen, erklärt uns Virgilio, dass er nun vor allem deswegen hochmotiviert sei, weil er in einer Gegend und einer Geografie arbeite, wo es noch viel für ihn zu erkunden gebe.

Für den Koch ist klar: „Unsere Küche will die Menschen zum Erkunden und Kennenlernen des Territoriums einladen. Warum sollte man also diese Erinnerungen der Reisenden an ihre Erlebnisse während des Aufenthalts nicht auch zu Tisch bringen?“