Cultura, identidad e investigación gastronómica: la increíble apuesta culinaria de Virgilio Martínez en Atacama
Los imponentes paisajes del desierto más árido del mundo, su importante biodiversidad y las comunidades llenas de historia que habitan Atacama, han sido parte de las principales inspiraciones que han llevado a Virgilio Martínez, destacado chef de renombre mundial, a diseñar el menú gastronómico del lodge Explora Atacama, aportando autenticidad y experiencia a la oferta culinaria de la región. Además, en esta entrevista, el chef oriundo de Perú, reflexiona acerca de su participación en el menú del lodge Explora Valle Sagrado, el valor de reconocer la cultura de un lugar al momento de crear una carta y la importancia de explorar para innovar en la cocina.
Los ránkings gastronómicos no se detienen al momento de destacar al célebre chef peruano Virgilio Martínez. En junio de este año, su restaurante Central, ubicado en Lima, Perú, fue reconocido como el número uno del mundo según el ranking The World’s 50 Best Restaurants 2023, uno de los premios más importantes en el círculo de la gastronomía, el cual destaca junto a otros importantes reconocimientos que ha obtenido el chef a lo largo de su prestigiosa carrera.
Hace algunos años que la compañía Explora ha tenido el honor de contar con la participación de Martínez para el diseño gastronómico de la oferta culinaria que se ofrece en el lodge Explora Valle Sagrado de los Incas, ubicado en Perú y, actualmente, cuentan con su importante participación en la carta del restaurante del lodge Explora Atacama, inmerso en los maravillosos y únicos paisajes del norte de Chile.
La cocina del desierto
Diseñar una gastronomía con un sello local, de excelencia y que refleje la esencia cultural y natural del destino atacameño es parte del trabajo que estuvo realizando Virgilio Martínez en Explora Atacama. Un trabajo de investigación con un sello único, bajo la experiencia que caracteriza al reconocido chef peruano, quien busca rescatar y realzar la belleza cultural y la biodiversidad única que existe en el norte de Chile.
-Virgilio, ¿qué es lo que te ha interesado de Atacama y el desierto?
– Me ha interesado el desierto. Trabajar acá es motivador por lo que implica estar en un desierto y es algo que para mí es nuevo, ya que vengo de Perú donde nos jactamos de la megadiversidad y la biodiversidad, donde supuestamente hay todo y venir a un lugar donde te dicen que no hay mucho, bueno, yo sí veo que hay bastante y mucho por trabajar, pero me encanta, lo veo como un reto y siento que es parte de trabajar en una geografía que es nueva y que tiene mucho por ofrecer. Hay bastantes productores en la zona y, esto de estar en un desierto, no significa que no hayan productos, es más, probablemente estamos en el mejor lugar para desarrollar la cocina del desierto.
-¿Sentiste algo familiar al llegar acá?
– Estar en Atacama me parece fascinante, el tener la oportunidad de hacer una cocina del desierto en el lugar más árido del mundo es muy inspirador. Explora, a través del ánimo que tiene de explorar y conocer, me ha empujado a conocer Atacama, a hacer estos viajes, caminatas y encontrar plantas como la rica-rica o el cachiyuyo, cosas que para mí gastronómicamente tienen un valor impresionante. Esto me hace ver que hay mucho por descubrir y redescubrir, no sólo en el campo, sino también en las comunidades que se encuentran acá, que ya vienen haciendo trabajo por cientos de años y, sino miles y millones de años.
-¿Qué caracteriza a este lugar?
– Acá estamos en un lugar en el que creo necesario tener un acercamiento a productores locales, a la producción local y a la agricultura, que obviamente estando en un desierto no va a ser algo grande, pero la hay, y cuando de algo hay muy poco es muy interesante, entonces eso creo que también instala otra forma de ver las cosas y motiva aún más.
El reflejo de Atacama en una carta
El chef destaca que Atacama es un sitio privilegiado y que las posibilidades en cuánto a la gastronomía son muy interesantes, no sólo desde el punto de vista de la presentación culinaria, sino que también todo lo que la acompaña: las texturas, formas y sonidos; la forma de servir o incluso el material de las cartas que contienen el menú. Todo es parte de la experiencia gastronómica.
“Son increíbles los proyectos que se pueden realizar a futuro en este lugar. Por ejemplo, podemos escribir la carta en estas maderas que recolectamos caídas, las que luego se prensan para obtener la papelería. La idea es que la inspiración esté acá, por eso siempre hablamos que en el afuera hay más. Claro, en el afuera está nuestra verdadera despensa, que es la despensa más próxima, fuera de los frigoríficos y todo lo normal que es lo que ya conocemos como cocineros, es conocer y reconocer lo que está acá y encontrar en lo más simple, en lo más habitual, distintas formas, texturas y estética, que te puedan llevar al lugar que quieres transmitir en la mesa”, expresa Martínez.
-¿Cómo describirías tu nueva carta y su apuesta gastronómica?
– Esta es una carta que está en constante evolución, es una carta que también explora, tal como Explora. Es una carta que va cambiando de acuerdo al tiempo, a la estacionalidad, a las temporadas, a la gente, a los mismos visitantes, a nuestra forma de entender el entorno. Entonces, va a ser una comida que siempre va a ir evolucionando, algo que es bueno, ya que es motivador y también genera comunidad. Digamos que, está siendo una cocina que ya genera una comunidad que siente que hay algo de identidad que nos va a definir, entonces para mí es un trabajo en progreso, que es un proceso que va a tomar un tiempo y eso es bueno.
-¿Nos podrías comentar sobre algunos de los ingredientes que más te hayan sorprendido de este lugar y que los hayas incorporado en tu carta?
– Estoy ilusionado con el chañar por ejemplo, con la manera de endulzar natural, con el algarrobo, los molles y el cachiyuyo. Hay cosas que de verdad para mí han sido totalmente nuevas. Las maneras de usar las plantas, por ejemplo, la rica-rica, es algo que yo no he visto en ninguna otra parte del mundo y, verlas silvestres en las caminatas, es algo fascinante. Luego, están los productos del mar, es una locura lo que hay acá, lástima que poder articular la proveeduría de estos productos siempre va a ser difícil, pero es algo que se puede hacer, por eso digo que es una cocina que está en constante evolución. Hay que mantener a la comunidad motivada para establecer buenas relaciones y saber de que podemos ser una cocina en el desierto que sea variada, que tenga algo del mar, que tenga mucho de la cordillera y que te pueda expresar lo que ocurre en el desierto.
-Específicamente, ¿cómo cambia la carta a través de las temporadas o de las estaciones?
– Mira, hay una estación marcada acá que es el invierno. Es la estación que más nos obliga a preservar productos. Tenemos una carta que va fluyendo de acuerdo a la estacionalidad que no varía mucho, pero sí digamos que en invierno hay cambios abruptos y ahí es cuando preservamos para pasar un invierno de, vamos a decir, julio, agosto, septiembre, con una comida distinta.
-Con respecto a la puesta en escena y a la mesa, ¿qué nos podrías contar de la manera de instalarla?
– Bueno, yo creo que no hay que venir con una idea preconcebida de cómo hacer las cosas. Sí tenemos una matriz, desde Central, desde Mil, desde Explora Valle Sagrado, pero lo que se hace acá es distinto porque tienes que expresar la estación de acá, el sentido del lugar. Estás en Atacama, la mesa tiene que tener su propia mística, sus tonalidades y sus propios colores, acá hay que tomar mucho en cuenta a la gente y a los visitantes. Entonces, cuando hablo de la mesa, para mí la mesa tiene que hablar de las plantas, tiene que hablar del desierto, tiene que hablar del entorno y tiene que ser una mesa que se vea variada.
Una exploración culinaria
El chef, quien está a cargo de los renombrados restaurantes como Central, Mil y Lima, es también el diseñador gastronómico en el lodge Explora Valle Sagrado de los Incas. Martínez enfatiza que la propuesta culinaria en ambos lodges es parte de las exploraciones, y que cada uno de los destinos tiene su identidad propia y algunos puntos en común, como ser parte de culturas andinas.
-¿Qué conexiones se han creado a través del mundo andino entre tu propuesta de Valle Sagrado y de Atacama?
– Bueno, lo más fascinante es encontrar que la cordillera de Los Andes no nos permite establecer fronteras y, eso, acá es importantísimo porque te hace ver que lo que aplico en la parte andina peruana es totalmente aplicable en esta parte andina de Chile. Seguro con algunas variables, porque no toda la cordillera de Los Andes es igual o similar, pero hay muchas aplicaciones, productos, maneras de entendimiento y formas de agricultura que son muy similares. Entonces, si éstas formas de ver las cosas las articulamos bien, tenemos mucho conocimiento ya de por sí para recoger.
Virgilio Martínez palpa y recorre el territorio, imagina y se conecta con las infinitas posibilidades que tiene el desierto. Uno de los estímulos que él destaca es encontrarse con lo desconocido, una motivación que puede desarrollar la creatividad a otro nivel.
“Lo que yo puedo experimentar acá cuando camino, en una exploración o una caminata con el equipo de cocina, es que acá te encuentras con una paleta de colores muy distinta a la que yo estoy acostumbrado en Perú, que es muy colorida. Acá no, acá son colores más tenues, sonidos distintos, hay mucho más silencio”, comenta el chef.
-¿Qué vínculo tiene tu propuesta con la idea de exploración profunda que propone Explora?
– Bueno, cuando conocí Explora, el mismo nombre me motivaba a saber realmente qué es lo que hacían, y sí, veía que habían exploraciones por territorios y por lugares que a veces la gente no llegaba, y eso es lo que hace nuestra cocina, entonces ese vínculo es buenísimo porque al final lo que logramos es, de alguna manera, hacer que la gente explore. Quienes se van a sentar a la mesa, es gente que ya está conociendo el territorio y es gente que ya viene con un conocimiento, y por qué no ponerle eso que ha estado viviendo, experimentando, oliendo y sintiendo durante sus caminatas y actividades, por qué no ponerlo en la mesa como algo que le recuerde lo que ha estado viviendo en los últimos días.
Hace más de quince años que Martínez realiza investigaciones y exploraciones en diversos lugares, teniendo la fortuna de compartir con diversas comunidades hasta formar equipos multidisciplinarios, siempre otorgándole importancia a lo que podemos encontrar afuera.
“Afuera hay más, como cocinero tu cocina está muy bien, hacemos cosas en creatividad, hacemos una cocina contemporánea, pero no nos olvidemos que afuera hay mucho más. El hecho de salir al campo, de conocer a productores locales, agricultores y comunidades nos llena muchísimo en cuánto a conocimiento y reconocimiento. Y, entender lo que se ha hecho antes acá, en términos gastronómicos, por ejemplo, cuáles eran las técnicas de preservación o las técnicas de acercamiento al producto, creo que es algo importante”, expresa el destacado chef.
