Cultura, identidade e pesquisa gastronômica: a incrível aposta culinária de Virgilio Martínez no Atacama
As imponentes paisagens do deserto mais árido do mundo, sua importante biodiversidade e as comunidades ricas em história que habitam o Atacama têm sido parte das principais inspirações que levaram Virgilio Martínez, renomado chef mundial, a elaborar o cardápio gastronômico do lodge Explora Atacama, contribuindo com autenticidade e experiência à oferta culinária da região. Além disso, nesta entrevista, o chef peruano reflete sobre sua participação no cardápio do lodge Explora Valle Sagrado, a importância de reconhecer a cultura local na hora de criar um cardápio e a importância de explorar para inovar na cozinha.
Os rankings gastronômicos não param de destacar o célebre chef peruano Virgilio Martínez. Em junho deste ano, seu restaurante Central, em Lima, Peru, foi reconhecido como número um do mundo no ranking The World’s 50 Best Restaurants 2023, um dos prêmios mais importantes do cenário da gastronomia que destaca junto com outros importantes reconhecimentos que o chef obteve ao longo de sua prestigiosa carreira.
Há alguns anos, a empresa Explora tem a honra de contar com a participação de Martínez no design gastronômico da oferta culinária oferecida no lodge Explora Valle Sagrado de los Incas, localizado no Peru, e atualmente conta com sua importante contribuição no cardápio do restaurante do lodge Explora Atacama, imerso nas maravilhosas e únicas paisagens do norte do Chile.
A cozinha do deserto
Desenvolver uma gastronomia com uma identidade local de excelência, que reflita a essência cultural e natural do destino Atacama, faz parte do trabalho que Virgilio Martínez vinha realizando no Explora Atacama. Um trabalho de pesquisa com selo único, sob a experiência que caracteriza o renomado chef peruano, que busca resgatar e valorizar a beleza cultural e a biodiversidade única que existe no norte do Chile.
Virgílio, o que o interessou no Atacama e o deserto?
Eu me interessei pelo deserto. Trabalhar aqui é motivador pelo que significa estar em um deserto, algo novo para mim, pois venho do Peru onde nos orgulhamos da mega-diversidade e da biodiversidade, onde supostamente há de tudo, e chegar a um lugar onde eles contam você não tem muito, bom, eu vejo que tem bastante e muito a fazer, mas eu adoro isso, vejo como um desafio e sinto que faz parte do trabalho em uma geografia nova e que tem muito a oferecer. Existem muitos
produtores na área e, estar num deserto, não significa que não haja produtos; pelo contrário, provavelmente estamos no melhor lugar para desenvolver a culinária do deserto.
Você sentiu algo familiar ao chegar aqui?
Estar no Atacama me parece fascinante, ter a oportunidade de fazer uma culinária desértica no lugar mais árido do mundo é muito inspirador. Explora, através do espírito de explorar e conhecer, me incentivou a conhecer o Atacama, a fazer essas viagens, caminhadas e encontrar plantas como a rica-rica ou o cachiyuyo, coisas que gastronomicamente têm um valor impressionante para mim. Isto me faz ver que há muito para descobrir e redescobrir, não apenas no campo, mas também nas comunidades que estão aqui, que já vêm fazendo trabalho há centenas de anos e, se não milhares e milhões de anos.
O que caracteriza este lugar?
Aqui estamos num local onde acredito que é necessário ter uma abordagem aos produtores locais, à produção local e à agricultura, que obviamente estando num deserto não será algo grande, mas existe, e quando algo é muito escasso, é muito interessante, então acho que isso também estabelece uma outra forma de ver as coisas e motiva ainda mais.
O reflexo do Atacama em um cardápio
O chef destaca que o Atacama é um lugar privilegiado e que as possibilidades em termos de gastronomia são muito interessantes, não apenas do ponto de vista da apresentação culinária, mas também de tudo o que a acompanha: texturas, formas e sons; a forma de servir ou mesmo o material dos cardápios que contêm o menu. Tudo faz parte da experiência gastronômica.
“São incríveis os projetos que podem ser realizados no futuro neste lugar. Por exemplo, podemos escrever o cardápio nessas madeiras caídas que recolhemos, que depois são prensadas para obter a papelaria. A ideia é que a inspiração esteja aqui, por isso sempre dizemos que lá fora há mais. Claro que lá fora está a nossa verdadeira despensa, que é a despensa mais próxima, fora dos refrigeradores e tudo o que é normal e que já conhecemos como cozinheiros. É conhecer e reconhecer o que está aqui e encontrar no mais simples, no mais habitual, diferentes formas, texturas e estéticas, que possam te levar ao lugar que você deseja transmitir na mesa”, afirma Martínez.
Como você descreveria seu novo cardápio e sua aposta gastronômica?
Esta é um cardápio em constante evolução, é uma carta que também explora, assim como a Explora. É um cardápio que muda de acordo com o tempo, a sazonalidade, as estações, as pessoas, os próprios visitantes, nossa compreensão do ambiente. Portanto, será uma comida que vai evoluir sempre, algo que é bom, pois é motivador e também cria comunidade. Dizemos que é uma cozinha que já está gerando uma comunidade que sente que existe alguma identidade que vai nos definir, então para mim é um trabalho em andamento, um processo que levará tempo, e isso é bom.
Você poderia nos contar alguns dos ingredientes que mais o surpreenderam neste lugar e que você incorporou em seu cardápio?
Estou entusiasmado com o chañar, por exemplo, com a maneira natural de adoçar, com o algarrobo, os molles e o cachiyuyo. Há coisas que realmente são totalmente novas para mim. As maneiras de usar as plantas, por exemplo a rica-rica, é algo que não vi em nenhum outro lugar do mundo e vê-las selvagens nas caminhadas é fascinante. Além disso, temos os produtos do mar, é incrível o que há aqui, é uma pena que articular o fornecimento desses produtos sempre será difícil, mas é algo que pode ser feito, por isso digo que é uma culinária que está em constante evolução. É preciso manter a comunidade motivada para estabelecer boas relações e entender que podemos ter uma culinária no deserto que seja variada, que tenha algo do mar, que tenha muito da cordilheira e que possa expressar o que acontece no deserto.
Especificamente, como o cardápio muda ao longo das temporadas ou estações?
Olha, aqui tem uma estação marcada, que é o inverno. É a época que mais nos obriga a preservar os produtos. Temos um cardápio que flui de acordo com a sazonalidade que não varia muito, mas digamos que no inverno há mudanças abruptas e é aí que preservamos para passar um inverno de, vamos dizer, julho, agosto, setembro, com uma comida diferente.
Em relação à apresentação e à mesa, o que você pode nos contar sobre a maneira de monta-las?
Bem, eu acredito que não devemos vir com uma ideia preconcebida de como fazer as coisas. Sim, temos uma matriz, vindo do Central, do Mil, do Explora Valle Sagrado, mas o que é feito aqui é diferente porque você tem que expressar a estação daqui, o sentido do lugar. Você está no Atacama, a mesa tem que ter sua própria mística, suas tonalidades e suas próprias cores, aqui é preciso levar muito em consideração as pessoas e os visitantes. Então, quando falo da mesa, para mim a mesa tem que falar das plantas, tem que falar do deserto, tem que falar do meio ambiente e tem que ser uma mesa que pareça variada
Uma exploração culinária
O chef, responsável por renomados restaurantes como Central, Mil e Lima, também é criador gastronômico do lodge Explora Valle Sagrado de los Incas. Martínez destaca que a proposta culinária de ambos os lodges faz parte das explorações, e que cada um dos destinos tem sua identidade própria e alguns pontos em comum, como fazer parte das culturas andinas.
Que conexões foram criadas em todo o mundo andino entre a sua proposta para o Vale Sagrado e o Atacama?
Bem, o mais fascinante é descobrir que a cordilheira dos Andes não nos permite estabelecer fronteiras e isso, aqui é muito importanteporque faz você ver que o que aplico na parte andina peruana é totalmente aplicável nesta parte andina do Chile. Claro, com algumas variáveis, porque nem toda a cordilheira dos Andes é igual ou semelhante, mas existem muitas aplicações, produtos, formas de entendimento e formas de agricultura que são muito semelhantes. Então, se articularmos bem essas formas de ver as coisas, já temos muito conhecimento para coletar.
Virgilio Martínez sente e explora o território, imagina e se conecta com as infinitas possibilidades que o deserto tem. Um dos estímulos que destaca é o encontro com o desconhecido, motivação que pode desenvolver a criatividade a outro nível.
“O que posso vivenciar aqui quando caminho, numa exploração ou num passeio com a equipe da cozinha, é que aqui você encontra uma paleta de cores bem diferente daquela que estou acostumado no Peru, que é muito colorida. Aqui não, aqui há cores mais suaves, sons diferentes, há muito mais silêncio”, comenta o chef.
Qual é a ligação da sua proposta com a ideia de exploração profunda proposta pela Explora?
Bem, quando descobri a Explora, o próprio nome me motivou a saber realmente o que eles faziam, e sim, vi que existiam explorações em territórios e lugares que às vezes as pessoas não chegavam, e é isso que a nossa culinária faz, então essa conexão é ótima, porque no final das contas, o que conseguimos é, de certa maneira, fazer com que as pessoas explorem. Quem vai se sentar à mesa são pessoas que já estão conhecendo o território e são pessoas que já vêm com um conhecimento, e por que não colocar isso que eles estiveram vivendo, experimentando, cheirando e sentindo durante suas caminhadas e atividades, por que não colocar na mesa como algo que lembre o que eles estiveram vivendo nos últimos dias.
Há mais de quinze anos que Martínez realiza pesquisas e explorações em vários locais, tendo a sorte de partilhar com diversas comunidades até formar equipes multidisciplinares, dando sempre importância ao que podemos encontrar lá fora.
“Lá fora há mais, como chef a sua culinária é muito boa, fazemos coisas criativas, fazemos uma culinária contemporânea, mas não esqueçamos que lá fora há muito mais. O fato de sair para o campo, conhecer produtores locais, agricultores e comunidades nos enche de muito conhecimento e reconhecimento. E perceber o que foi feito aqui antes, em termos gastronómicos, por exemplo quais eram as técnicas de conservação ou as técnicas de abordagem ao produto, acredito que é algo importante”, expressa o renomado chef.
